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                  關于重慶老火鍋的這些傳聞 哪些是真的?

                  【來源】:經典重慶   【時間】:2021-6-15 9:59:50  [發表評論]

                    ▲肖能鑄講述單人火鍋的來由

                     老式單人火鍋的爐鍋

                     老式的單人火鍋

                    你可能吃過很多重慶老火鍋,但你知道老火鍋是我們現在這樣吃的嗎?最初的火鍋是怎樣的形態?近期,渝中區洪崖洞旁的一家火鍋店推出一個人吃的老火鍋,稱這是民國時期重慶人吃火鍋的流行形態,這引發了食客討論。我們搜羅到一些關于火鍋的傳聞:例如火鍋剛出現時不燙毛肚、九宮格火鍋起初是八格……這些傳聞是真是假,讓我們和重慶文史與美食專家一起去探尋一番。

                    火鍋曾流行一個人吃?

                    真的!曾流行于成都周邊

                    銹跡斑駁的煤炭爐子上,頂著一個碗口大的小鐵鍋。鮮紅的炭塊上,牛油紅湯輕柔地翻滾,冒著白氣。市民劉先生獨自坐在鍋前,饒有興致地放下一片毛肚,20秒后起鍋、入口,津津有味。

                    劉先生是“一人火鍋”的嘗鮮者,這是洪崖洞附近的一家新火鍋形式。據火鍋館負責人何正琴介紹,他在網絡上查閱到的資料顯示,民國時期曾流行過一個人吃的小火鍋,甚至還有人找出了老照片。于是,他便根據圖片上的樣子,將店面改成民國風格,還專門搜尋到了老爐子和小鐵鍋。

                    火鍋真的曾流行一個人吃嗎?記者向多位重慶文史專家進行了求證!暗拇_有這樣的形式,但流行的區域主要不在重慶!敝貞c本土文化探究者肖能鑄說,單人火鍋應當流行在成都周邊地區。據部分歷史資料記載,明末清初時,此地聚居的旗人較多,飲食比較考究,所以便有了類似涮羊肉的單人火鍋。

                    肖能鑄回憶說,上世紀70年代末80年代初,他曾在四川廣漢吃過這樣的一人小火鍋。當時吃火鍋需要買票,大致有紅票、白票、綠票等不同顏色的票,代表的是不同檔次、葷素的食材,吃不完的菜品只要沒動過可以退。這樣的形式在重慶也出現過,但并未流行,屬于比較小眾的吃法。

                    火鍋最初不燙毛肚?

                    假的!毛肚當食材理所應當

                    毛肚是重慶老火鍋最受歡迎的一道菜品,但曾經有人稱,重慶火鍋最初并沒有毛肚,這是真的嗎?

                    “火鍋起源沒有定論,實際上也并非一朝一夕發明的!敝貞c地名專家、《重慶地名雜談》作者李正權表示,火鍋這種形式其實商周時代便有,當時的統治者用鼎煮熟了肉,分給大家食用,就是火鍋的雛形。古時候軍隊煮飯也是用大鍋,所謂“伙伴”,也是同鍋吃飯的涵義延伸。甚至在農村,用鼎罐吊在火堆上,眾人圍坐火堆取暖的同時,煮一鍋吃食,這都算得上火鍋的雛形。重慶火鍋的來源,最常見的說法是由船工將牛下水“大雜燴”煮成一鍋而來。

                    “重慶火鍋應當還是與牛有關!毙つ荑T補充說,重慶不產牛,早年重慶的黃牛是陜西走陸路而來,水牛是從貴州而來,經南川、巴南等地,經由川黔古道進入重慶,路途遙遠。這些牛走幾百公里山路到達重慶后,勢必有自然損耗,出現病牛甚至是死牛。當時,牛進入重慶是需要繳納相關賦稅的,病牛、死牛繳稅后也賣不了好價錢,所以便提前殺了賣牛肉牛雜。健康的牛則作為耕牛賣給農民,而殺掉的牛的下水則被用最簡單的方式煮成一鍋,這便是最初的重慶火鍋。

                    無論是哪一種說法,重慶火鍋都與牛和牛下水有很深的聯系。肖能鑄認為,在當時,毛肚作為牛下水中重要的構成部分,被當做火鍋食材理所應當。

                    九宮格原是八格?

                    假的!八格制作困難、成本高

                    傳聞最初的火鍋并不是“九宮”而是八格。這是否有依據呢?“最初是十字格才對!崩钫龣嘟榻B說,最初的火鍋是用一個十字的木塊作為隔斷,后來才逐漸衍生出了更多的格子,最終成了現在的九宮格形式。但八個格子似乎只能將木格做成米字形。在民國甚至清末生產力不發達的背景下,這樣的設計在制作上難度是較高的,成本相對也會提高,所以經營者要求木工做八格的隔斷,并不符合成本的考慮。

                    重慶知名美食評論人陳渝說,早年的火鍋,拼桌是比較常見的情況。例如幾人共吃一鍋,每個人只占用格子中的其中一格,自己吃自己的,互不干涉,但有時也有例外,因為木格下方并沒有完全隔斷,有時能吃到別人格子里“偷渡”過來的食材。

                    民國時期火鍋館賣咖啡?

                    有待考證,或出于盈利需要

                    曾有媒體報道,民國時期有人在咖啡館中賣火鍋。1946年5月21日,位于民權路“精神堡壘”旁的漢宮咖啡廳開業,咖啡館經營冷飲、咖啡、牛奶、西點等,但沒過幾個月,經營范圍里就多了“鮮潔毛肚”,后來干脆打上了“漢宮鮮潔火鍋毛肚”的廣告。

                    “應該不是一邊吃火鍋,一邊喝咖啡,太不對味!崩钫龣嗾f,這家咖啡館經營的形式,應當是在某些時段可以喝咖啡,也能夠吃火鍋。但不太可能是一邊吃火鍋一邊喝咖啡。肖能鑄補充說,早年火鍋館往往都不是專職賣火鍋,因為僅僅經營火鍋往往不能支撐整個店鋪,所以,吃火鍋才用“高腳凳”。當時的火鍋桌都是普通餐桌,中間并沒有挖洞,爐灶都是放在桌面上,所以特別高。食客需要將兩根板凳重疊起來才可以夠得到鍋。另一方面,因為使用的是煤炭爐子,如果放在桌下,一不小心就容易燒到食客的褲子。直到吃火鍋的燃料改進后,才有了現在挖洞的火鍋桌。

                    當然這也有經營收益的原因,以前的火鍋館往往也賣其他菜品,火鍋館和川菜館二合一的情況比較常見。將咖啡館和火鍋館融合也并非沒有可能,但一邊吃火鍋一邊喝咖啡還是比較出戲的,所以,這是同一家店面不同時段的兩種形式更為合理。

                    重慶晚報-上游新聞記者 彭光瑞 冉文 攝影報道




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